para los cHipirones
1/2 kg. chipirones de anzuelo
4 ud. cebolla
1/2 ud. pomelo verde
1 ud. diente de ajo picado
1 y
1/2 dl. aceite de oliva
2 dl. vino blanco
sal
para la gelatina
4 ud. pomelo
sal
sirope
2 ud. colas de pescado
para la crema
1 kg. coliflor
100 gr. mantequilla
100 gr. nata
sal y pimienta
para las vieiras
12 ud. vieira
1 pomelo cascara
2 zumo de pomelo
aceite de oliva
hinojo
1 para los chipironeslimpiar con mucho cuidado los chipirones. Hacer daditos de chipirones, cebolla, pimiento verde y ajo. poner a pochar la cebolla, el pimiento y el ajo. una vez pochada la verdura, añadir los chipirones salteados en aceite. añadir el vino blanco. dejar cocer hasta que los chipirones esten blandos.
2 para la gelatinapelar los pomelos, blanquear las cascaras y confitarlos en sirope. triturar con el turmix. Hacer el zumo con los
4 pomelos. echar a los moldes.
3 para la cremapara la crema de colifor cocer durante
2 minutos en agua la coliflor en trocitos y retirarlo. poner en una cazuela la coliflor anterior, la mantequilla y la nata, con sal y pimienta. cocer al maximo, despues pasar por el pasapures y enfriarlo. para las vieiras marinadas limpiar bien las vieiras. en un bol, poner el aceite, las vieiras, la cascara de pomelo y un hinojo cortado en juliana. se deja marinar durante
24 horas
4 presentacionpresentar en un plato tres vieiras maceradas en jugo de pomelo por persona. debajo disponer una cama de chipirones encebollados. en uno de los costados, dibujar una raya con la gelee de pomelo y en el otro colocar una quenafa de crema de coliflor.