Receta de verduras salteadas y crujientes, crema fina de jabugo
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para el salteado
100 gr. judias verdes anchas
10 alcachofas
10 esparragos blancos
10 esparragos verdes
200 gr. guisantes
100 gr. zanahorias
100 gr. calabacin
100 gr. coliflor
100 gr. berza
100 gr. brocoli
100 gr. cardo
200 gr. habas
4 endivias
100 gr. jamon en juliana
0,5 dl. aceite
para los crujientes
100 gr. tomate
100 gr. calabacin
100 gr. zanahorias
100 gr. puerro
1 l. aceite
para la crema
0,5 kg. patata cocida y pelada
300 gr. mantequilla
200 gr. aceite de jabugo
0,5 l. leche templada
sal y pimienta
1 para el salteadoprepara r y cocer todas las verduras por separa do, dejandolas al punto. saltear junto al jamon. colocar en
10 aros de acero inoxidable.
2 para los crujientescortar finamente las verduras en cortadora. colocar a secar en la estufa horno o espacio caliente durante
48 horas a
6
. freir en abundante aceite caliente
170. guardar en la estufa horno o espacio caliente.
3 para la crematriturar todos los ingredientes en la thermomix. tamizar y reservar.
4 terminacion del platocolocar en el centro del plato dos cucharaedas de crema de jabugo. sobre esta, el molde de verduras. desmoldar y colocar los crujientes encima. adornar con unas verduras salteadas y un hilo de jugo de carne.
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