Receta de terrina de higado de Pato
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para 12 personas
3 lobulos de higado de pato
12 gr. de azucar
1 dl de oporto
1 dl de coñac o brandy
nuez moscada rallada
pimienta 30 vueltas de molinillo
sal gorda.
Preparación:
Pinchar ligeramente con un cuchillo la punta de los lobulos del higado. dejarlo en remojo durante tres horas en 10l de agua fria con un puñado de sal gorda. escurrirlos y secarlos. con la ayuda de un cuchillo pequeño abrir los lobulos y quitarles los nervios con cuidado, evitando dañarlos. juntarlos en una plancha y espolvorear con la sal, la pimienta y la nuez moscada. verter el oporto y el coñac y ordenar los lobulos en una terrina de porcelana intercalando los grandes y los pequeños. meterlo en el frigorifico de 2 a 3 horas con una prensa de 1 kg. encima. despues, cocerlo al baño maria con el agua a 70 oc y el horno precalentado a 140 g y dejarlo durante una hora y 50 minutos. quitar con cuidado el exceso de grasa. dejar reposar de dos a tres horas fuera del baño maria con una prensa ligera medio kilo aproximadamente, a temperatura ambiente. quitar la prensa. colocar de nuevo la grasa fundida en la terrina y meterlo en el frigorifico cuarenta y ocho horas minimo
servir templado con rebanadas de pueblo con higos y una gelatina aromatizada con oporto o sauternes
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