manzana reineta
250 gr agua
100 m l
azucar 15 gr vainilla
1 und
vino blanco 0,50 l
agua
25 m l
azucar 25 gr glucosa
125 gr queso de cabra
625 gr zumo de limon
65 m l
estabilizante
2 gr melocoton
20 gr piña
20 gr manzana 0,20 kg mantequilla
10 gr preparacion
sopa fria de manzana reineta con helado de queso proceso de la sopa:
1.- pelar, descorazonar y cortar las manzanas reinetas en octavos.
colocar en una placa gastronorm y añadir sobre ellas la vaina de vainilla abierta, el agua y el vino blanco.
2.- tapar la placa y cocer el conjunto a
180c con doble chapa durante
50 min.
3.- sacar fuera del horno y dejar templar la placa y colar el jugo filtrandolo por un chino muy fino.pasar el jugo resultante por la termomix al maximo de velocidad durante
4 minutos, enfriarlo y guardarlo.
proceso de elaboracion del sorbete:
1.- aplicar el proceso de elaboracion habitual para los sorbetes.
proceso de la manzana glaseada:
1.- cortar en la cortadora de fiambres finas secciones de manzana al n
2.
2.- sumergirlas por espacio de 20 minutos en un almibar elaborado con
500 gr.
de azucar y
400 gr.
de agua.
despues colocarlo sobre un tapete de silicona y meterlo a secar en horno reposado ntre
100-150c guarnicion:
1.- cortar
4 dados tamaño parchis de melocoton y piña distintas frutas salteados a fuego muy vivo con mantequilla y azucar hasta que presenten un bonito color dorado por el exterior.
montaje del plato:
1.- colocar el disco de bizcocho embebido en almibar.
2.- colocar sobre el disco de bizcocho una quenelle de helado de cabra.
3.- verter la sopa con cuidado de no manchar el plato ni el helado.
4.- colocar bien repartida la guarnicion.
5.- espolvorear azucar de naranja sobre el helado.
6.- colocar la manzana caramelizada sobre el helado y el plato estara listo para pasarlo al comedor.