1 vaso de los de agua de aceite de oliva virgen extra,
1/4 de kg. de hojas de espinaca valen las congeladas,
3 yemas de huevo,
1/2 limon,
2 escalonias, o escaloñas, o escaluñas, o chalotas, o echalottes que de todos esos modos se llaman,
1/2 vaso de los de agua de caldo de ave : si no, la misma cantidad de agua y un cuarto de pastilla de avecrem, o similar.
sal,
pimienta,
nuez moscada.

Preparación:
echar la mitad de la mitad del aceite en una poele sarten honda calentar, y pochar las escalonias, peladas y cortadas. a mitad del proceso, añadir las espinacas en vivo y en directo, si son congeladas - que previamente habremos descongelado, claro- y lavadas, destalladas y cortadas en trozos, si son en fresco. rehogar un par de minutos y reservar.
en un cazo aparte, poner las yemas al baño de maria, añadir una cucharadita de agua y calentar poco a poco. batir incesantemente las yemas, una vez este el agua circundante punto mas que templadita, añadiendo tambien poco a poco- el aceite. y luego el limon, y luego el caldo. y la salsa resultante - cuando este cremosa- salpimentaremos y añadiremos nuez moscada rallada. al todo, añadiremos las espinacas rehogadas, y removeremos durante
3 o
4 minutos mezclando bien el conjunto. Hecho lo cual, echaremos este en la turmix y lo convertiremos en finisima papilla. probaremos, volveremos a salpimentar si es que es preciso, y para servir volveremos a pasar la pasteta por el baño de maria en orden a calentar y mantener la deseable tibieza de la salsa. es ideal para : a acompañar pescados hervidos b adornar budines de verduras o flanes salados de hongos o de cualquier otra frivolidad c dignificar -acompañandolos- los denominados filetes rusos d motivar el consumo de patatas simplemente cocidas - o asadas- siempre que sean de la variedad bintje si bien, en este caso, convendria reforzar el preparado con una vaina de pimiento de cayena los rojos pequeñitos.

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