Receta de salmonetes crujientes en un jugo de ostras e hinojo y permantier de erizos de mar
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4 salmonetes en
8 filetes, sin espinas,
8 erizos de mar,
4 cucharadas de pure de patatas,
8 ostras grandes,
una cucharada de pure de aceitunas negras,
algas crismarin,
raiz de hinojo,
vino blanco seco del penades.
Preparación:
abrir las ostras, dar una ebullicion al jugo de ostras, vino blanco, escalotinas y brunoise de hinojo precocinado. dorar los salmonetes piel abajo en una sarten antiadherente. montar el pure de patatas liquido con aceite de oliva y con los erizos de mar. rellenar las cascaras de los erizos y el higado de los salmonetes por encima. calentar las ostras sin hervir el jugo preparado, añadiendo mantequilla, unas gotas de limon y pimienta, removiendo la cazuela con las algas hasta que este ligado. echar la salsa en el fondo del plato junto con las ostras, encima de los filetes de salmonetes con unas rallas de pure olivada. encima decorar con crujientes de azafran. servir los erizos aparte.
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