750 gr. de espinacas
1 cebolla hermosa
15 cl. de leche
2 cucharadas soperas de caldo
4 cucharadas de harina
2 cucharadas de queso rallado
4 huevos enteros
2 claras de huevo
110 gr. de mantequilla
aceite de oliva
nuez moscada
sal
pimienta.
para la guarnicion:
200 gr. de atun en aceite escurrido
2 y cucharadas de harina
20 cl. de leche
tabasco y paprika
25 gr. de mantequilla

Preparación:
se ponen a fundir
50 gr. de mantequilla en una cazuela. se añaden dos cucharadas de caldo y se echan las espinacas limpias y bien escurridas. se rehogan durante
5 minutos. se escurren bien y se aplastan un poco para quitarles bien el agua. se pasan por la batidora.
en un cazo se pone a fundir otro poco de mantequilla y se sofrie la cebolla muy picada, hasta que este transparente. se espolvorea harina por encima y se mezcla bien. se va añadiendo la leche, poco a poco, sin dejar de remover. se tiene hirviendo unos minutos, mientras se remueve sin parar. se separan las yemas de las claras. se añade el queso rallado a las yemas y se incorporan a la salsa anterior, junto con las espinacas y una pizca de nuez moscada. se sazona el conjunto con sal y pimienta. se baten las
6 claras de huevo a punto de nieve firme y se añaden a la preparacion anterior. se unta de aceite una placa de horno rectangular (la medida perfecta seria
25 x
36 cm.).
se tapiza con papel sulfurado y se unta este con mantequilla. se extiende sobre este papel la mezcla de las espinacas con los huevos y se alisa con una espatula. se mete al horno, ya caliente, a
200, y se tiene hasta que quede tierno y flexible para poderlo enrollar.
mientras tanto, se escurre bien el atun y se desmenuza. se pone a fundir un poco de mantequilla en una cazuela. se espolvorea harina y se rehoga, removiendo la mezcla. se añade la leche, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que espese. todo esto se hace a fuego muy suave. se añade entonces el atun desmenuzado, unas gotas de tabasco (tres o cuatro) y una pizca de paprika. cuando la pasta de espinacas este cocida, se saca la placa del honro. se unta con aceite un trozo de papel de aluminio y se coloca sobre un paño humedo. se desmolda la pasta sobre el papel de aluminio y se le despega el papel sulfurado, con cuidado. se deja reposar un minuto y se enrolla todo junto (paño humedo, aluminio y pasta de espinacas), de modo que se forme un rollo largo. se deja reposar
1 minuto. se desenrolla la pasta y se cubre con la salsa, dejando un margen a ambos lados. se enrolla una vez relleno y se pasa este rollo a una fuente caliente, con la parte bonita a la vista. se unta todo el rollo con mantequilla fundida y se mete al horno durante
5 minutos. se sirve bien caliente, cortado en rodajas, acompañado de una salsa de champiñones.


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