carne para guisar
18 kg ajo, dientes
2 und
cebolla
2 kg zanahoria
1 kg caldo blanco c/s
vino tinto
1 l
salsa de tomate c/s
maicena c / s
zanahoria
3 kg champiñon
2 kg guisante
1 kg pimiento morron de lata 0,50 und
patata
8 kg preparacion
ragout ragout de condimentacion ajo - brunoise , cebolla - brunoise , zanahoria - brunoise.
de guarnicion zanahoria - dados, pimiento morron - dados, patatas - dados.
retirar la grasa y los nervios, cortar en dados de 2 cm.
hacer caldo blanco , hacer salsa de tomate , cocer la zanahoria de guarnicion a la inglesa , cocer el guisante de guarnicion a la inglesa , freir las patatas de guarnicion.
elaboracion: sazonar y enharinar ligeramente la carne, saltear la carne y juntar en un recipiente adecuado con la verdura de condimentacion si la carne que utilizamos es dura la verdura puede ir cruda, pero si se trata de carnes mas tiernas puede ir pochada , pero siempre bien desgrasada.
añadir el vino, tapar y dejar sudar a fuego suave, seguidamente añadiremos un caldo poco sustancioso hasta cubrir la carne ligeramente la carne no debe nadar en el caldo.
dejaremos hervir siempre teniendo en cuenta que el elemento de mojado debe cubrir la carne hasta que la carne este blanda, sera el momento de añadir la salsa de tomate para dar color y reforzar el sabor y poner a punto de sal y espesar la salsa utilizaremos maizena.
elementos de guarnicion: el champiñon al ser de lata no necesita ninguna o elaboracion preliminar, pero si fuera natural necesitaria ser salteado previamente, en los dos casos se lo añadiriamos al ragout
10 minutos antes de poner a punto.
el pimiento rojo
10 minutos antes de poner a punto, la zanahoria y el guisante despues de poner a punto porque ya estan cocinados.
las patatas, que estan fritas, en el momento de servir.