mahonesa
2 botes de 1,8 kg
puerro
9 und
huevo
12 und
leche esterilizada
6 l
nata liquida
2 l
margarina
1 kg preparacion
pudin de puerros pescados no tiene limpiar los puerros y atarlos en manojos, procurando poner en cada manojo puerros de grosor parecido.
no tiene elaborar una salsa de tomate.
cocer a la inglesa los manojos de puerro atendiendo a su grosor para que todos esten bien cocidos.
elaborar un caldo de verduras, aunque normalmente lo que hacemos es aprovechar el agua de los puerros.
una vez cocidos picamos los puerros en brunoise muy fina.
mise en place engrasar la cantidad correspondiente de moldes, teniendo en cuenta que sacamos cinco raciones de cada molde.
preparar el puerro y dividirlo en tantas partes como moldes tenemos, rellenar cada molde con su parte de puerro.
colocar los moldes en las placas.
cascamos los huevos, los batimos y añadimos la leche batiendo el conjunto.
añadimos el aparejo a los moldes llenando hasta el borde, metemos la placa en el horno y una vez dentro del horno llenamos la placa con el agua para la coccion al baño maria .tambien puede utilizarse el horno mixto en modo solo vapor, de esa manera no hay que preparar el baño maria.
en el caso de hacerlos al baño maria es conveniente cocinarlos a temperatura baja,
150 maximo para que la superficie del pudin no se queme, aunque de todas maneras conviene cubrirlos con papel engrasado.
el tiempo varia en funcion de la temperatura y del tamaño del pudin, pero suele ser entre
45 minutos y una hora.
sacarlos del horno cuando esten hechos servicio dejamos que enfrie el pudin antes de desmoldearlo, lo cortamos
15 trozos de cada pudin, y lo emplatamos en plato llano a tres trozos por racion.
en la programacion vienen los ingredientes necesarios para elaborar una veloute de verduras, pero lo mas habitual es servirlo frio con mahonesa y salsa rosa.


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