para 8-1
1 pierna de lechon de3 kg.;
1 botella de cava;
2 escalonias;
4 dientes de ajo;
100 gr. de azucar glase,
2 cucharadas de vinagre;
1 cucharadita de tomate concentrado;
1 manojo de hierbas;
sal,
pimienta
y manteca de cerdo.

Preparación:
tras macerar la pierna con sal y pimienta durante
24 horas se hornea en una placa, previamente embadurnada con la manteca, dandole frecuentes vueltas. transcurridos
45 o
60 minutos se retira y se desprende la grasa. a continuacion se ponen en el fondo de la placa la cebolla cortada a trozos, los ajos y el manojo de hierbas para, añadiendo de nuevo la pierna, introducirlo todo en el horno. cuando al pinchar con una aguja no salga sangre se extrae la pierna del fuego y se embadurna de azucar glase, al tiempo que se vierte un vaso de cava sobre la placa y se rasca esta ultima con un palo de madera, a fin de recoger la parte adherida.
en un cazo aparte se hierven las escalonias picadas con la mitad del cava restante; se agregan el jugo de la coccion de la cebolla y los ajos, se deja reducir el liquido en una cuarta parte y se pasa todo por el chino. llegado este punto debe introducirse la pierna de nuevo en el horno, dandole vueltas hasta que el azucar se caramelice y adquiera un bonito color dorado. se retira y se reserva mientras se desgrasa con el vinagre el jugo que ha soltado, agregandole el resto del cava y el tomate concentrado. por ultimo se mezclara este jugo con la salsa de escalonias. se corta la pierna en laminas, se dispone sobre una fuente que pueda calentarse y, una vez rociada con un poco de salsa, se introduce en el horno sin dejarla hervir. debe servirse con el jugo restante en una salsera aparte.