patata
3 kg huevo
5 und
ajo, dientes
4 und
perejil, manojo
1 und
bacalao en salazon
6 kg guisante
3,50 kg fumet de pescado c,s

Preparación:
patatas en salsa verde mpeg
6340.0 kb real
1250.0 kb win media
3141.0 kb pescados desalar el bacalao y cortarlo en pequeños trozos cuadrados.
se pela la patata y se corta en rodajas de un cm normalmente en el robot con la cuchilla c-10.
el ajo y el perejil se pican en brunoise.
montar un fumet.
se cuecen y se pelan los huevos, luego se cortan por la mitad a lo largo.
el guisante se cuece a la inglesa.
mise en place lo primero que tenemos que hacer es decidir de cuantas en cuantas raciones vamos a hacer las patatas para saber en cuantas partes tenemos que distribuir los generos.
habitualmente hacemos tandas de50 en
50 raciones en basculante.
lo dividimos y lo dejamos preparado.
colar el fumet y dejar preparado todo el material que vamos a necesitar.
servicio cuando llega el momento empezaremos a marchar las patatas: poner a calentar la basculante, hasta que el ajo comience a pilpilear, añadir la patata y rehogarla, añadiendole en este momento un poco de perejil.
cuando la patata esta caliente mojar con el fumet hasta cubrir las patatas y dejar cocer a fuego suave hasta que este casi hecha.
en este momento sacamos la patata a gastronorm de100 mm., las ponemos en la plancha y añadimos la guarnicion colocandola lo mas ordenadamente posible, el bacalao , los guisantes y el huevo duro dejando que todo ello hierva durante un par de minutos para que se cuaje el bacalao.
antes de servir se pone punto de sal y se añade el resto del perejil.
en ocasiones se añade un poco de harina al rehogar las patatas para que luego el caldo coja mas cuerpo, pero no siempre es necesario.


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