harina fuerte
800 g
Harina floja
200g
manteca de cerdo
100 g
levadura prensada
50 g
sal
10 g
azucar 150 gr
Huevos
4 unidades
leche
2 dl
agua
1 dl
mantequilla
400 g. para dar vueltas.
se amasan todos los ingredientes menos la mantequilla que son para dar las vueltas laminar, dejandola descansar hecha una bola con dos cortes en forma de cruz
una vez lista la masa, se estiran las cuatro puntas en forma de estrella, dejando algo mas de masa en el centro
la mantequilla o la margarina para croassant se colocara sobre la mesa de marmol ligeramente humedecida con agua y se trabajara para quitarla los posibles grumos, dandole otra vez la forma de bloque y dejandola en la camara frigorifica para que adquiera consistencia
se coloca la mantequilla o margarina sobre la parte de la masa donde se ha dejado mas cantidad; se aplasta ligeramente con la mano, procurando que no pierda su forma y arropa totalmente con las cuatro puntas de la masa
sobre la mesa de madera espolvorearla con harina, se coloca el plaston y se golpea suavemente con el rodillo para darle un poco de anchura y un grosor de unos
2 cm.. se gira
90, para estirarlo a lo largo dejandole un grosor de un cm. aproximadamente, y una longitud, con relacion
3 a
1 con respecto al grosor
3 partes de largo por una de ancho
se pliega la masa imaginandose tres partes iguales a lo largo una parte sobre otra y sobre esta la otra parte vuelta sencilla
se repite la operacion anterior de estirado y plegado girando el plaston
90 y se deja descansar en el frigorifico durante
20 a
30 minutos
si es para usar en el dia, se le dara la una vuelta mas, dejandolo descansar otros
30 minutos; si es para el dia siguiente, se deja en la camara frigorifica con las tres vueltas y envuelto en plastico para que no forme costra y al dia siguiente se le da una vuelta mas
una vez terminado el proceso de volteado o laminado, se estira hasta obtener un grosor de unos
3 mm., procurando darle la forma mas rectangular posible para cortar tiras de unos
15 cm. de ancho
se superponen las tiras y se cortan en triangulos de7 cm., de base en la que se dara un corte con un cuchillo de unos dos centimetros
se colocan los triangulos con la base hacia nosotros, estirando ligeramente su vertice y presionando, para pegarlo, en la mesa. a continuacion, se enrollan sobre si mismas las puntas de la base, con la palma de las manos, hasta llegar al vertice
se pasan las piezas enrolladas a la chapa de horno, curvando las puntas ligeramente hacia el centro como si fuesen dos cuernos; se deja una separa cion prudencial para que no se peguen al fermentar y se pasan a la estufa
cuando han desarrollado al doble se su volumen, se pintan con huevo batido y se introducen al horno
mientras se cuecen, prepara un jarabe con
1 kg. de azucar y
4 dl. de agua; se da un hervor corto y se retira del fuego. cuando salen los crooasants del horno, se pintan en caliente con el jarabe con una brocha. es conveniente no dar mucho punto al jarabe ya que al darlo en caliente y evaporar el agua se puede cristalizar el azucar y quedar la pieza mate en vez de brillante
extraida del libro pasteleria y panaderia de juan pablo Humanes carrasco
editorial mcgrawHill . interamericana