4 lubinas de racion
250 gramos de vainas
8 cucharadas de aceite de oliva
sal
compota de tomate
400 gramos de tomates maduros
200 gramos de azucar
el zumo de1 limon
sal.
uno de los acompañamientos de este plato es una compota de tomate que elaboraremos con anterioridad en una cazuela con abundante agua hirviendo con sal escaldamos los tomates durante
3 o
4 minutos
retiramos y enfriamos en agua
pelamos, quitamos todas las semillas y jugos de manera que solo nos quede la carne del tomate
cortamos la carne del tomate en trozos muy menudos y mezclamos con el azucar y con el zumo de limon, ponemos a fuego muy suave y que hierva removiendo continuamente para que no se pegue o se queme la compota
cuando empiece a espesar estara en su punto y reservamos para su posterior utilizacion
desespinamos la lubina y cortamos cada lomo en
2 trozos regulares
salamos ligeramente y reservamos
limpiamos las vainas, las troceamos en tiras finas y les damos un hervor en agua hirviendo con sal
cuando esten al dente es decir casi cocinadas pero en el centro con un puntito de crudo, sacamos del agua hirviendo y refrescamos en agua con hielo para fijar el color verde de la vaina
escurrimos inmediatamente una vez refrescado
salteamos en una sarten con una cucharada de aceite de oliva y reservamos en lugar caliente
en esa misma sarten doramos los trozos de lubina, ligeramente enharinados y cocinamos vuelta y vuelta, primero con la piel hacia abajo para terminar con la piel hacia arriba que es como vamos a presentar este plato
para saber si el pescado esta cocinado presionamos ligeramente la piel y si la carne se separa en laminas es que el pescado esta en su punto
presentamos la lubina con la piel hacia arriba y unos granitos de sal en escamas o sino de sal gruesa por encima
acompañamos con las tiras de vainas y la compota de tomate

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