1 señora lubina de11,250 kg. limpia
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro verde
3 ramas de apio
4 granos de pimienta. para la salsa
1 dl de fumet de pescado
1/2 vaso de vino blanco seco
2 yemas de huevo
2 cuch. soperas de crema fresca
45
100 gr. de mantequilla. para la base o veloute
20 gr. de mantequilla
20 gr. de harina
1/2 litro de agua.
prepara remos primero
1 litro de caldo de verduras que utilizaremos en la cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor. idealmente se utiliza un "vaporizador" para pescado, cacerola alargada con una bandeja interna agujereada sobre la que se extiende el pescado. el caldo no tocara al pescado que se cocinara exclusivamente al vapor, olla tapada. tiempo de coccion para una lubina de +/
1 kg
30 min
para la salsa el veloute se compone de mantequilla, harina y un elemento liquido que segun su destino sera un fumet de pescado, un fondo de aves, caza, legumbres y el elemento para ligar compuesto de yemas de huevo y crema fresca espesa
3545% de grasa. poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales. mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante
15 min. removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste. al cabo de este tiempo dejaremos que se enfrie para evitar la formacion de grumos y despues le echaremos el elemento liquido hirviendo en nuestra receta el fumet de pescado. mantener la temperatura sin cesar de batir durante unos momentos para bajarla o poner en otra placa a fuego suave y dejar
30 min. con ebullicion minima. se va formando una nata que conviene eliminar varias veces, pues encierra las impurezas de la harina y de la mantequilla. pasado el tiempo, pasar otra vez por la estameña y poner de nuevo sobre el fuego y dar un hervor. agregaremos ahora el fondo necesario, removeremos bien y sacaremos del fuego. la base se puede prepara r con antelacion y dejar unas horas en la heladera sin problema
prepara cion de la salsa de vino blanco medir
1/2 litro base veloute de fumet de pescado y mezclarlo con el vino, reducir a valor de2 cuch. soperas; ligar con las yemas de huevo que habran sido bien mezcladas previamente con la crema fresca. pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego suave sin cesar de remover con un batidor. calentar hasta que llega casi a ebullicion y terminar fuera del fuego agregando
100 gr. de mantequilla removiendo hasta que la salsa este bien homogenea. sacaremos la lubina de la olla en su bandeja. cortaremos la cabeza y la cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel. levantaremos cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas patatitas al vapor

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