1 lubina de3
1/2 kg.;
mantequilla;
1 botella de vino de cava;
sal
pimienta y unas gotas de limon. salsa
200 gr. de mantequilla;
1/2 l. de veloute de pescado;
1/4 de l de crema fresca nata;
2 limones;
1 vasito de coñac;
2 chalotas;
sal
pimienta blanca molida
y nuez moscada.
elaboracion y presentacion
se abre la lubina por el centro y, tras quitarle todas las espinas, se corta en medallones que se colocan en una placa untada de mantequilla. a continuacion se sazonan estos medallones con sal, pimienta y una gotas de limon, se cubren con cava y se ponen a escalfar durante
3 o
4 minutos. al retirarlos del fuego deben disponerse sobre una servilleta y cubrirse con otra mojada en su caldo, con el fin de que no se sequen mientras se realiza la salsa
prepara cion de la salsa
se pica finamente la chalota y se sofrie con un poco de mantequilla. cuando empiece a dorarse se vierte el coñac, haciendolo arder, y acto seguido el cava utilizado en la coccion de la lubina. una vez se reduzca el cava a la mitad se incorporaran la "veloute" y un poco de crema, que se dejara cocer unos
15 o
20 minutos cuidando de que no se adhiera. finalmente se pasa la salsa por un chino fino y se termina de sazonar
para servir se pone en una fuente una ligera capa de salsa, se colocan los medallones y se cubren con el resto de la salsa. se puede dorar un poquito en el gratinador