kg.:
lomo de cerdo
4 kg agua
200 m l
ajo, dientes
6 und
pimienta negra
8 gr agua
2500 m l
infusion aromatizante
2 l
sal fina
375 gr nitrato potasico
15 gr nitrito sodico
75 gr ascorbato sodico
25 gr dextrosa
10 gr preparacion
lomo sajonia el proceso de elaboracion empieza con la seleccion de la materia prima.
en esta elaboracion se puede utilizar tanto el lomo sin hueso como la chuletera.
en este ultimo caso sera necesario retirar el hueso del espinazo, y utilizar solamente la parte de la cinta de chuletas que tiene costillas largas.
una vez preparadas las piezas se prepara la salmuera, mezclando todos sus ingredientes.
para elaborar la infusion aromatizante se ponen los dos litros de agua a hervir, se añaden los demas ingredientes de la infusion, se apaga el fuego, se deja reposar hasta que se enfrie y se cuela.
despues se pasa al proceso de salazon que en este caso se hace por inmersion durante
4 dias a una temperatura de4/6c.
pasado el tiempo de salazon se sacan las piezas de la salmuera y se cuelgan en el horno de coccion.
primero se ahuman a
55c durante una hora y despues se termina de cocer a
68/70c hasta que alcancen
66c en el corazon.
terminado el proceso de ahumado/coccion se dejan enfriar las piezas durante
24 horas.
pasado este tiempo se envasan al vacio para su conservacion.
nota: existen en el mercado preparados completos para la la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantias.


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