conejo
3,20 kg cebolla 0,30 kg hongo confitado
12 gr pimiento del piquillo
5 und
mollejas de pato
5 und
foie-gras
7 gr perejil, manojo c/s
redaño de cerdo c/s
ajo, dientes
4 und
vinagre de jerez
15 m l
nata 0,20 l
patata 0,50 kg bacon 0,30 kg zanahoria 0,20 kg puerro
2 und
lengua de ternera
150 gramos
mantequilla
10 gr azucar 4 gr almendra fileteada 0,01 kg manzana golden
15 gr preparacion
lomo de conejo relleno, con compota de manzana y terrina de patata deshuesar el conejo y sacar los lomos.
picar la cebolla en brunoise y pochar , se le añade el hongo, el pimiento del piquillo, las mollejas , el foie-gras y el perejil todo ello picado fino.
sazonar y rellenar el conejo con esta farsa , envolver con redaño y bridar.
dorar en una sarten e introducir al horno hasta que este hecho.
preparar la terrina de patata, para ello pochar las patatas, cocer el puerro y la zanahoria cortada en juliana y cortar finamente el bacon y la lengua de ternera.
en un molde se colocan por capas los elementos anteriores, teniendo en cuenta que se debe empezar y acabar con una capa de patata.
una vez montadas las capas introducir el molde en el cocedor a vapor o en su defecto en un horno suave durante
20 minutos con el fin de que se compacten las capas.
se saca y se corta en pequeños rectangulos que se espolvorean con perejil.
por otro lado elaborar la compota de manzana para ello se derrite la mantequilla junto con el azucar hasta que caramelice , en ese momento añadir la almendra fileteada y tostada y la manzana cortada en dados, dejar que se haga, hasta conseguir una textura cremosa , retirar del fuego y añadir el romero picado.
con la compota rellenar unos rectangulos de pasta brick con los que se forman unos pequeños cilindros que se introducen en el horno hasta que queden dorados, en un extremo clavar una punta de romero.
para elaborar la salsa, saltear el ajo machacado y el bacon troceado, añadir el vinagre de jerez, dejar reducir , añadir la nata,
200 ml.
de caldo de ave ,
200 ml.
de caldo oscuro y rectificar la salsa.
se acaba el plato troceando con cuidado los lomos y añadiendo los distintos elementos.


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