para la salsa
100 gr. aceite de girasol
8 ud. gamba las cabezas
lenguado los retales, sin remojar
2 diente ajo emince
1 pizca azafran
1 hoja laurel
150 gr. cebolla cortada en mirepoix
100 gr. champiñon emince
100 gr. vino blanco seco
agua
sal y pimienta
1/4 ud. guindilla
450 gr. crema de leche
40 gr. salmon ahumado retales
rollitos de lenguado
150 grs. de salmon ahumado
6 filetes de lenguado medianos
3 hojas grandes de acelga escaldada apilar el salmon ahumado, el filete de lenguado y la hoja verde. enrollar, filmar y cocer al vapor
5 minutos. enfriar y cortar en rebanadas de5mm de ancho. vieiras dorar por una cara, en sarten apenas engrasada con aceite de girasol,
4 vieiras. gambas separa r las cabezas y colas de8 gambas medianas. reservar las cabezas para la salsa. saltear las colas en sarten apenas engrasada con ecite de girasol. reservar
2 para la salsacalentar el aceite. saltear las cabezas de las gambas solas. añadir los retales de lenguado. rehogar. añadir el ajo, el azafran, el laurel, rehogar. añadir la cebolla, champiñon. rehogar. desglasear con el vino. evaporar. mojar con el agua. añadir sal, pimienta, guindilla. cocer
40 minutos tapado a fuego lento. infusionar
2 horas antes de colar. desengrasar. añadir la crema de leche, los retales de salmon ahumado, triturar con turmix y evaporar a consistencia de salsa fluida. colar por chino estameña. rectificar textura, reservar
3 presentacionalga nori frita huevos de salmon ciboulette a bastoncitos de4mm de largo rejillas de padano rodajas de rabano hervido. napar la mitad de la superficie del fondo del plato con salsa. colocar armonicamente sobre y fuera de la salsa, los rollitos de lenguado, las vieiras y las colas de gamba. refrescar, guarnecer y adornar con los elementos de la guarnicion