jamon fresco
70 gr
sal fina
700,00 gr sal nitrificante
300,00 gr sal gorda
75,00 kg preparacion
jamon curado primero se procede a la preparacion de las piezas (en este caso utilizaremos
8 piezas de unos
8/9 kg. cada una) limpiandolas y recortandolas segun se desee, y separando total o parcialmente la corteza. la pata se puede cortar o no. en este paso tambien se realiza el desangrado de las piezas, apretando con el puño bien fuerte para que salga la sangre que puedan tener en el interior. despues se realiza el frotado con la mezcla de sal comun y sal nitrificante (70% de sal comun y
30% de sal nitrificante). se utilizara
10 g. de mezcla por kilo de jamon (teniendo en cuenta el peso de cada pieza). despues se deja en reposo en camara frigorifica a
5/6 durante tres horas. pasado el tiempo de reposo, se cubren las piezas con sal marina gruesa apilandolas una encima de otra y se dejan asi a razon de un dia por cada kilo de peso (de cada pieza) a una temperatura de4/6. es importante cambiar la posicion de las piezas a la mitad del proceso para que todos reciban la misma presion. pasado el proceso de salado, se realiza el lavado con agua muy fria, para eliminar el exceso de sal. despues hay que secar bien las piezas. una vez secas las piezas se cuelgan a una temperatura de4/6c y una humedad relativa entre
75 y
80% durante
40 dias. pasado este proceso de pre-curado se procede al curado propiamente dicho a una temperatura de12/14c y una humedad relativa entre
75 y
80% durante el tiempo necesario hasta que el jamon este curado. el tiempo de curado puede ser de unos cinco meses hasta un año o mas, dependiendo del punto de curacion deseado y del tamaño de las piezas.

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