Receta de escalopes de lubina al vino de cava
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800 gr. de lubina cortada en escalopes de 1 cm. de grosor;
mantequilla;
sal. salsa de cava
100 gr. de mantequilla;
30 gr. de chalota;
100 gr. de champiñones de paris;
3/4 de l de vino de cava;
2 l. de fumet de pescado;
20 gr. de sal;
3 pizcas de pimienta blanca.
elaboracion y presentacion en una sarten se rehogan los escalopes de lubina, previamente sazonados, con un poco de mantequilla. una vez desengrasados se vierte
1/2 l de salsa, cociendose todo el conjunto
3 minutos a fuego muy lento. prepara cion de la salsa se calienta la mitad de la mantequilla en una sarten y se rehogan la chalota finamente cortada y los champiñones de paris en laminas finas. se vierte el vino de cava; cuando se haya reducido a la mitad, se sazona con sal y la pimienta. a continuacion se añade el fumet de pescado y se deja cocer a fuego lento durante
15 minutos. se pasa la prepara cion por un chino fino, se pone de nuevo en el fuego y se incorpora el resto de la mantequilla para ligar la salsa
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