aceite de ajos crudos
25 gr. ajos pelados
100 gr. aceite de oliva virgen aciete de perejil
25 gr. hojas de perejil
100 gr. aceite de oliva virgen panceta cruijiente
4 lonchas de panceta muy finas cigalas
8 cigalas enteras lentejas estofadas
200 gr. lentejas verdes
2 zanahorias
1/2 cebolla
1 cabeza de ajo
1 ramillete aromatico
1 hueso de jamon
1 litro de agua mineral sal y pimienta en grano ensalada lentejas
25 gr perejil picado fino las lentejas de la prepara cion anterior las zanahorias cocidas aceite de ajos crudos, vinagre y sal. emulsion de coral cabezas de las cigalas fumet de cigalas
2 hojas de gelatina
aceite de ajos crudos machacar ligeramente con la hoja del cuchillo los dientes de ajo y añadir al aceite. dejar reposar al menos
24 horas. aceite de perejil triturar el perejil con el aceite y dejar reposar antes de colar al menos
20 minutos. reservar. panceta crujiente colocar las lonchas de panceta, mejor si es redonda tipo italiana, sobre un tapete de silicona y espolvorear ligeramente con azucar glas. cubrir con otro tapete y hornear a
180 vigilando constantemente hasta que esten crujientes. reservar sobre papel absorvente. cigalas pelar las cigalas y reservar las colas ligeramente untadas en aceite de ajos. guardar las cabezas sin las pinzas. con las pinzas y las cascaras hacer un fumet. lentejas estofadas poner a estofar en frio todos los ingredientes a fuego muy lento hasta que las lentejas esten cocidas pero aun "al dente". apagar y dejar templar. ensalada de lentejas escurrir las lentejas aun tibias y retirar todos los demas ingredientes pelar las zanahorias y cortar en daditos regulares. mezclar las lentejas bien escurridas con la zanahoria cortada y aliñar al gusto con el aceite de ajos y el vinagre de jerez. emulsion de coral triturar en la thermomix las cabezas de las cigalas y pasar por un chino el pure resultante. añadir a
200 ml de fumet y disolver las hojas de gelatina previamente remojadas. colar y meter en sifon de 1/2 litro con dos cargas de gas. colas de cigalas en el momento de montar los platos se saltean las colas sin mas aceite que el que ya llevan a fuego fuerte dejandolas un poquito crudas por dentro
2 presentacioncon un aro en el centro del plato servir dos cucharadas soperas de lentejas de manera que cubra todo el fondo del aro. retirar el aro y cubrir con una lamina de panceta cruijiente, sobre la que volveremos a poner
1/2 cucharada de lentejas. encima de estas colocaremos dos colas de cigalas y a un lado del conjunto una pequeña bolita de emulsion de coral. terminar manchando el plato con un cordon de aceite de perejil y con una pata de cigala que recuperaremos y limpiaremos

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