bacalao en salazon 0,60 kg aceite de oliva 0,4 grados 0,30 l
aguacate
2 und
tomate 0,20 kg cebolleta
1 und
tabasco c/s
vinagre c/s
sal fina c/s
aceite de girasol c,s,
ajo, dientes
1 und
agua
25 m l
aceite de oliva 0,4 grados 0,10 l
nata 0,20 l
uvas pasas
10 gr vinagre de modena 0,05 l
aceite de oliva 0,4 grados 0,25 l
cebolla 0, hongo confitado
10 gr tomate 0,40 kg centollo 0,10 kg preparacion
ensalada templada de bacalao y aguacate para el guacamole triturar los aguacates maduros con la cebolleta escaldada + el tomate pelado y sin pepitas + tabasco + vinagre + sal y emulsionar con las
3 cucharadas de aceite de humo.
para el picadillo tener para el servicio por separado la cebolla en brunoise pochada, el hongo confitado en cuadraditos, el tomate pelado, despepitado y cortado en cuadrados del mismo tamaño, y por ultimo centollo desmigado puede sustituirse por buey o bogavante.
para el bacalao confitarlo unos minutos en el aceite de oliva 0,4 dejandolo un poco crudo.
sacar las laminas en el servicio.
para las salsas la crema de ajos: cocer los ajos pelados en agua y sal durante
5 minutos, tirar el agua y cocerlos
5 minutos mas en el aceite.
escurrirlos y reservar el aceite.
cocer los ajos de nuevo en la nata, unos
10 minutos, pasar todo a un vaso alto de batidora, triturar y con
3 cucharadas del aceite reservado emulsionar la crema.
poner a punto de sal.
la vinagreta de pasas: macerar
12 horas las pasas en el vinagre, añadir el aceite y triturar.
pasar por un tamiz fino.
poner a punto de sal.
el pil-pil para gratinar: una vez confitado el bacalao dejar templar el conjunto, retirar la grasa y añadirla poco a poco a medida que la salsa vaya emulsionando.
dejar enfriar el pil-pil y en el servicio añadir las yemas antes de gratinar.
servicio montar en un cortapastas rectangular de base dos cucharadas de guacamole, encima
5 o
6 laminas de bacalao + un poco del picadillo previamente salteado + otras
5 o
6 laminas de bacalao y por ultimo dos cucharadas de pil-pil con la yema mezclada.
gratinar.
una vez gratinado se decora el plato con la crema de ajos y encima de la crema la vinagreta de pasas.

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