1 pierna de cordero de unos
3 kg. entera,
1 c. sopera de miel de acacia,
2 c. a cafe de azucar.
1 cabeza de ajopulpa aplastada,
1 c. cafe de jengibre rallado,
1 cucharadita de cafe de canela en polvo,
1/2 c. cafe de azafran fresco molido,
clavo de olor molido segun gustos,
1 cucharada de sopa de curcuma molida,
1 c. sopa de cominos molidos,
1 c. sopera de pimenton,
1 zumo de limon fresco,
2 yogures tipo bulgaro,
sal,
pimienta.

Preparación:
picar todos los elementos, mezclar y formar una masa, si resulta demasiado espeso añadir un poco de agua. Quitar todas las pieles del cordero hacer unos cortes para que penetre bien, untar con esta masa, colocar en una fuente honda, tapar con un film y dejar en la nevera unas
12 horas. de vez en cuando dar la vuelta a la pierna. en el momento de hacerla, calentar el horno a
240c. colocar la pierna en una fuente para horno, bien untado con la marinada, y el caldo recogido. añadir litro de agua hirviendo en la fuente. dejar cocer
30 minutos. luego darle la vuelta, bajar el calor a
180 c. dejar cocer
20 minutos mas o menos segun guste la carne mas o menos rosada. presentar la pierna entera antes de trocear, la corteza formada es muy bonita. servir la salsa a parte. acompañar con arroz pilaf, o verduras asadas. una tajine de cordero: con la carne troceada, mucha cebolla picada, con la mitad de la mezcla de especias anteriores pero diluida con agua y chorreon de aceite de oliva. todo cocido al menos
50 minutos en una cazuela de barro dentro del horno, tapada con papel de aluminio, luego servido con semola de cuscus al vapor, almendras fritas y pasas. cordero en ragu: trocear el cordero, poner en un cuenco de cristal cubierto con mitad vino tinto y agua, un ramillete formado por tomillo, romero, hoja de laurel, una piel de naranja, granos de pimienta,
2 clavos de olor. dejar una noche en la nevera. al dia siguiente, escurrir la carne, pasarla rapidamente por harina, y dorar en una cazuela de hierro colado u olla a presion sin cerrar añadir cebolla picada, que se vaya derritiendo, añadir luego una cuchara a cafe de tomate concentrado, y un tomate rallado maduro. verter por fin la marinada, sal y pimienta suelo poner el ramillete y la piel en una bolsita de gasa, que saco una vez todo cocido. cocer a fuego lento hasta que la carne se deshaga. reducir el caldo. servir con arroz hervido o patatas y zanahorias torneadas al vapor.