4 codornices
200 gr. higado de pato
200 gr. foie gras de ave
1/4 copa de jerez fino
2 yemas de huevos duros
1 cucharada de mantequilla
50 gr. trufas
2 cucharadas de grasa de oca o de pato
1 cucharadita de extracto de carne
2 hojas de gelatina
pimienta negra molida
harina y sal. ingredientes para el fondo
2 ramas de apio
2 zanahorias grandes
2 nabos
2 cebollas grandes
4 dientes de ajo
1 palomo grande de caldo
1 hueso de jamon
1/2 litro de vino
100 gr. grasa de pato
1 copa de brandy
1/2 copa de ginebra
3 cucharadas de pure de tomate, maicena
1/2 pastilla de chocolate de cobertura
canela en rama
pimienta en grano
mostaza en grano
laurel
tomillo
romero
clavo
sal y azucar.
limpiar y deshuesar totalmente las codornices
dejar las pechugas y muslos en maceracion durante
24 horas, con el vino tinto, ginebra, brandy,
1 zanahoria,
1rama de apio,
1 cebolla,
1nabo,
4 dientes de ajo, canela, clavo, romero, tomillo, laurel, unos granos de mostaza y de pimienta
entretanto, elaborar un caldo con el palomo limpio y partido por la mitad, las carcasas de las codornices, el resto de las hortalizas y el hueso de jamon
espumar y desengrasar el caldo
escurrir las pechugas y muslos de la maceracion, enharinarlos levemente y freir con manteca de oca justo hasta que empiecen a dorar, pero que queden las carnes rojas por dentro
reservar entre papeles absorbentes
machacar las yemas de huevo duro junto con el higado de pato y el jerez
al obtener una pasta homogenea, mezclarlo con el foie gras, la mantequilla, sal y pimienta
batir energicamente. incorporar las trufas hechas picadillo mezclando todo el conjunto
dejar enfriar para que tome cuerpo
con la mousse de foie gras, moldear las formas de los cuerpos de las codornices; adherirles las pechugas y muslos en el lugar pertinente
remojar las laminas de gelatina. colar una taza de caldo de caza, diluirle el extracto de carne y la gelatina. dejar que se enfrie y antes de que empiece a cuajar, pincelar las codornices en varias capas a medida que se vayan solidificando. guardar en el frigorifico
escurrir las verduras de la maceracion, freirlas con la grasa de pato y de cerdo. incorporar el pure de tomate y poco despues los jugos de la maceracion y el caldo restante; dejar hervir hasta que reduzca una cuarta parte
pasar por la batidora y por el chino. volver al fuego, reducir a la mitad e incorporar un poco de maicena y el chocolate diluidos en un poco de caldo caliente. batir hasta obtener una salsa liquida y espesa. rectificar de sal y azucar
presentacion se puede presentar con pasta y compota de arandanos y frutas rojas