para 3 personas
6 codornices
150 gr. mantequilla
250 gr. champiñones
50 gr. cebollas
1 copa de vino blanco
1 copita de coñac
perejil picado
sal y pimienta.
desplumense las codornices, vaciense, pasense por llama de alcohol, frotense con una servilleta, cortense en dos mitades en el sentido de la largura y quitenseles cuantos husos se pueda sin deformarlas
piquese muy fina la cebolla, escaldese para quitarle la acidez y sequese con un trapo; ponganse en una cacerola plana saltera con
60 gr. de mantequilla y dorese un poco; encima coloquense las codornices; salpimientese y dejese cocer durante diez minutos, dandoles entonces la vuelta para que cuezan por el otro lado un numero igual de minutos en total unos dieciocho o veinte minutos de coccion lenta. escurranse y dejense en una fuente redonda, calentada, colocandolas en forma de corona, y para que no se enfrien metanse al horno con la puerta abierta
viertase el coñac en la cacerola donde se han frito, enciendase y dejese que se apague solo; añadanse a continuacion el vino blanco unas cucharadas de agua, unas gotas de zumo de limon y cuezase removiendolo con una cuchara; cuando rompa el hervor retirese a un lado y cuezase con calma hasta reducirlo a la cuarta parte; añadanse entonces
60 gr. de mantequilla y una cucharadita de perejil picado. rectifiquese la sal y pimienta y viertase la salsa por encima de las codornices
cortense los champiñones en tiritas, frianse con
60 gr. de mantequilla, sazonandolos con sal y pimienta; coloquese en el centro de la fuente y espolvoreese con perejil picado. sirvase bien caliente. resultara mejor aun si se ponen setas silvestres u hongos
receta extraida del libro "la cocina completa" de la marquesa de para bere y estaba para chuparse los dedos, como no puede ser de otra forma cuando comes codornices, ya que no se la forma de hacerlo para que no se manchen ;