Receta de cardos en salsa verde
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ajo, dientes
35 und
harina
1,10 kg perejil, manojo
1 manojo
mejillon
13 kg fumet de pescado
23,50 l
cardo congelado
23,50 kg preparacion
cardos en salsa verde esta elaboracion se desarrolla siguiendo un orden de trabajo comenzaremos marchando un fumet.
despues coceremos los cardos a la inglesa por ser congelados si fuesen naturales los coceriamos en un caldo blanco.
coceremos tambien los mejillones , estos se pueden cocer bien en el cocedor al vapor o bien en una cazuela o basculante con un poco de agua.
despues picaremos los ajos en brunoise y el perejil finamente picado para la salsa verde.
en placas gastronorm colocaremos los cardos una vez cocidos y refrescados, bien escurridos.
sobre estos los mejillones cocidos sin cascara y finalmente sumaremos la salsa verde , calculando la parte proporcional que necesitaremos por cada placa.
a la hora del servicio calentaremos el plato a horno suave, buscando que se de un intercambio de sabores entre el elemento principal y el resto de ingredientes junto con la salsa.
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