1/2 Kg. de callos [mondongo] hervidos,
300 g de tomates,
50 g de perejil,
20 g de albahaca,
1/2 vaso de aceite de oliva,
4 cucharadas de queso grana o parmesano rallado,
3 tallos de apio,
3 zanahorias,
2 dientes de ajo,
1 cebolla grande,
1 ramillete de romero [rosemary],
sal,
pimienta recien molida

Preparación:
cortar los callos en pequeñas tiras anchas como un tallarin, versalos en una olla de agua hirviendo, salarlos y cocinarlos durante
20 minutos. colarlos y dejarlo en reposo en agua fria. mientras tanto, mondar y lavar las verduras, picar finamente el perejil y a parte el ajo, las hojas de albahaca y el romero; cortar en rodajas el apio y las zanahorias. colocar en el fuego una cazuela con
4 cucharadas de aceite y sofreir un picadillo de cebolla y perejil durante
4 minutos; despues, adicionar las verduras, mezclar y continuar con la coccion durante
10 minutos. añadir los callos, los tomates pelados, condimentar con sal y pimental, mezclar, tapar el recipiente y cocer a fuego muy lento durante unas
2 horas revolviendo en repetidas ocasiones para evitar que los callos se peguen al sarten y bañando con agua si es necesario. cuando esten listos los callos controlar que esten muy tiernos, incorporar el aceite restante y el queso rallado, mezclar y servir. los callos representan verdaderamente una pasion para los toscanos; este plato, humilde pero apetitoso, se encuentra muchas veces en las poesias burlescas elogiando esta o aquella hosteria desde los tiempos de la toscana municipal del siglo Xv.