pre para cion:
1 hora.
coccion:
4 horas.
2 kg. de callos o menudo en proporcion de 3 partes de tripa,
2 de pata de ternera o de vaca estos ultimos necesitan el doble de coccion,
500 g de garbanzos,
150 g de jamon,
25 g de cebolla,
3 tomates grandes maduros,
4 chorizos,
3 dientes de ajo grandes,
2 hojas de laurel,
1 ramita de hierbabuena,
1 cucharadita de pimenton dulce o picante,
1/2 litro de vino banco,
200 g de manteca de cerdo,
unas hebras de azafran,
1/2 cucharadita de cominos,
6 granos de pimienta,
2 clavos de especia,
sal.

Preparación:
1. la vispera se pondran los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.
2. poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media coccion echarles la sal.
3. los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
4. poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fria, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriendolos de nuevo con agua fria, al empezar la ebullicion, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupcion junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
5. en sarten puesta al fuego con manteca, freir los ajos, que una vez fritos se se para ran, y echar seguidamente el jamon cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimenton y el tomate, dejarlo freir tambien e incorporar el vino, que se reducira a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
6. en el almirez machacar el azafran, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de pan frita, lo que hara espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finisima, se disuelve en
3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
7. se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer
10 minutos mas, no debe tener exceso de salsa y esta debera estar ligeramente ligada.
8. se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.