8 calamares medianos. para el relleno
500 gr. de rape sin espinas
350 gr. de gambas peladas
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 zanahoria
1 trozo de apio
1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil
1 vaso de cava
1/2 vaso de jerez seco
75 gr. de mantequilla
20 gr. de harina
4 cucharadas de crema de leche
pimienta y sal. para la salsa
2 cebollas
2 zanahorias
4 tomates pelados en conserva
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de caldo de pescado
2 cucharadas de pan rallado
sal
aceite.
separa r la cabeza del cuerpo de los calamares, retirar la tinta y las conchas interiores. cortar las aletas, quitar la piel y lavarlos por dentro y por fuera. picar finamente las aletas y los tentaculos y1/2 cebolla. prepara r el relleno en una fuente poner el rape, gambas, zanahoria y media cebolla. añadir el laurel, apio, perejil, tomillo,1/2 vaso de agua y el cava. tapar y hornear, sin que llegue a hervir,
20 minutos. retirar el pescado y las gambas y colar el caldo. desmenuzar el rape y las gambas. fundir la mantequilla en una sarten y frie la cebolla sin que llegue a dorarse. añadir las patas y las aletas, rehogar unos minutos. espolvorear la harina y remover. verter el jerez y dejar que reduzca. verter el caldo colado de pescado y dejar que se evapore. echar el rape y las gambas, salpimentar, verter la crema de leche y mezclar. dejar enfriar y rellenar los calamares con la prepara cion anterior. cerrar las aberturas con palillos para que no salga el relleno. la salsa picar las cebollas, cortar las zanahorias en rodajas y trocear los tomates. calentar en una cazuela y freir las cebollas a fuego lento
5 minutos, añadir las zanahorias y los tomates y dejar que se frian
15 minutos mas. verter el vino y el pan rallado. poner los calamares en la cazuela con la salsa. verter el caldo de pescado. tapar y cocer a fuego lento durante
20 minutos. retirar los calamares de la salsa y reservarlos calientes. triturar con la batidora y pasarla por el chino. verter la salsa sobre los calamares y servir bien caliente

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