bacalao fresco
3 kg aceite de oliva
1 grado 0,50 m l
ajo, dientes
10 und
perejil, manojo
1 und
fumet de pescado
15 l
guisante
2,50 kg esparrago de lata
1 und
vino blanco
2 l
harina floja 0,600

Preparación:
bacalao fresco en salsa verde ajo - brunoise perejil - brunoise limpiar y racionar en supremas o rodajas hacer fumet cocer guisantes a la inglesa dentro de una salsa echamos aceite de oliva de 1 grado a una placa o rondon , añadimos el ajo, ponemos en el fuego y cuando el ajo empieza a dorarse , hacemos un roux de 40x1 con el aceite de oliva y harina, echamos un poco de perejil.
fuera del fuego añadimos vino blanco y fumet.
ponemos la placa o rondon en el fuego y ligamos la salsa.
cuando hierva ponemos a punto de sal e introducimos el bacalao sazonado.
dejamos cocer en el horno o fogon hasta que este hecho.
fuera del fuego añadimos los guisantes, los esparragos y espolvoreamos abundante perejil.
2 elaboracion: ragout sazonamos y enharinamos el pescado.
añadimos aceite de oliva de 1 a una placa o rondon, echamos el ajo y ponemos al fuego, cuando el ajo empieza a flotar añadimos harina y un poco de perejil, seguido ponemos el pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa cara.
damos vuelta al pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa otra cara.
añadimos el vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente.
ponemos a punto de sal y dejamos hervir en el horno o fogon.
cuando este cocinado le añadimos los guisantes, los esparragos y espolvoreamos abundante perejil.