alubia blanca
8,50 kg chorizo de cocido
1 kg costilla
1 kg tocino salado 0,50 kg morcillas
3 kg zanahoria
1 kg preparacion
alubias blancas con morcilla verduras las alubias se ponen a remojo el dia anterior.
la zanahoria se pica en medias lunas.
la cebolla de la vizcaina de condimentacion se pica en juliana y los pimientos se rehidratan en agua.
s la costilla y el tocino salado se cortan en dados, el chorizo se deja entero.
la morcilla se corta en rodajas y se deja colocada en placas.
elegimos el material que vamos a necesitar, marmita fija, remos, placas gastro norm de 100 o
150 mm.etc.
ponemos a cocer todos los ingredientes a la vez desde agua fria, por expansion.
aparte en un rondon ponemos a pochar la cebolla para hacer una vizcaina basica de condimentacion.
el hervor debe ser lento y continuado para que la alubia no se rompa.
una vez que la alubia esta tierna ponemos a punto de sal y espesor.
mise en place sacamos el chorizo entero y lo cortamos en rodajas y lo dividimos en tantas partes como placas de alubias tengamos que sacar al service.
las placas con la morcilla se mojan con un poco del caldo de la alubia y se les da un golpe de horno para calentarlas para el servicio.
este plato pertenece al grupo de los potajes de legumbres secas.
variante como en el resto de los potajes de legumbres si no queremos que quede demasiado fuerte podemos cocer los elementos proteicos aparte, de esta forma toda la grasa que sueltan no ira a parar al potaje y queda mas ligero.
se cuecen todos los ingredientes proteicos en una cazuela aparte y cuando ya estan tiernos se añaden al potaje.