el caldo alistarlo con un trocito no magro de jabali y un puñado de chauchas judias verdes
el sofrito picadito de 3 cebollas medianas + 1 cabeza de ajo + 1 pimiento rojo + 150 g de panceta
el aceite de oliva suficiente unos 250 ml
jabali 1/2 a 1kg. en dados o pequeñas piezas; es mucho mas magro que el cerdo..
ciervo igual cantidad. conviene prepararlo la noche antes, tenerlo adobado y hasta frito, ya que la coccion neutraliza demasiado su gusto. incluso agregarlo a la paella los ultimos 710 minutos
Hongos boletos y niscalos de la cordillera de los andes. si secos, ponerlos a remojo con pisco o ron 30 minutos antes y agregarlos para “coronar” la paella los ultimos minutos, con el ciervo. dan un sabor dulzon. si frescos, freirlos con oliva y ajito picado y reservarlos cuando suelten sus jugos; sin duda es mucho mejor asi
4 a 6 rodajas de calabaza en medallon, otras tantas mechas de brocoli
opcional. adornos unas hebras de col morada o lombarda, unas tiritas de pimiento rojo o anaranjado crudos, dispuestos radialmente.

Preparación:
1. Freir el soFrito hasta cambio de color casi al dorado y reservarlo pero dejando el aceite en la paella
2. Freir el jabali, los medallones de calabaza y el brocoli y
3. Freir el arroZ 100 g o 1/2 taza por persona hasta cambio de color a “perlado” sin dorar y aPlanarlo
4. Bajar el Fuego, semBrar lo reservado en 1. y 2. y verter algo del caldo para iniciar la coccion
5. agregar el condimento diluido en 1/4 litro de caldo 2 cucharitas de pimenton dulce + 1,5 de pimenton picante + 2 de curcuma + 1 cabeza de ajo picada + 2 3 cucharadas de sal y comPletar el caldo, como siempre el doble del arroz. de nuevo seguir con Fuego vivo. desde que rompa a hervir, son 15 minutos de coccion. colocar los adornos
6. agregar el ciervo y las setas a los 5 7 minutos de iniciado el Hervor
7. aPagar el Fuego y cuBrir Por 5 minutos . ya se puede llamar a la mesa