1 kg. de harina fuerten3 a poder ser
80 gr. de manteca de cerdo
15 gr. de sal
625 gr. de agua mineral
900 gr. de mantequilla Preparacion la elaboracion de esta masa es bastante compleja. el hojaldre es una composicion de capas de pasta y materia grasa sin que estan se lleguen a mezclarse entre si. el resultado es una masa que al hornear sube mucho de volumen
empezaremos el proceso de la elaboracion del hojaldre, amasando la harina con la manteca de cerdo e iremos añadiendo agua en pequeñas dosis a medida que la masa la vaya asimilando
debemos dejar de añadir mas agua, en el momento en el que la masa resultante de este amasado se despegue con facilidad de las paredes de la amasadora. es importante comprobar que la masa no coja nervio, es decir que esta no se contraiga con facilidad una vez la estiremos
confeccionaremos una bola con la masa resultante; la espolvorearemos con una ligera capa de harina y la dejaremos reposar. la dejaremos 15 minutos en un lugar fresco y seco, cubierta con un trapo de cocina. en el caso de que no la tapemos con el trapo, la masa haria costra por su capa superior
transcurrido este periodo de reposo, destaparemos la masa y la reventaremos, dejandola en forma de estrella de 4 puntas. el centro debe de quedar mas grueso que los extremos puesto que es ahi donde ira el bloque de mantequilla. colocaremos este bloque en el centro de la masa. la textura de dicha mantequilla debe ser similar a la textura de la masa, por lo tanto, no colocar la mantequilla en el paston recien sacada del congelador. eso no significa que la mantequilla deba estar con textura de pomada
cerraremos la mantequilla dentro del paston, como si de un paquete se tratara. las cuatro puntas de la masa, convergeran en un mismo punto, no dejando ningun espacio libre para que la mantequilla salga a la superficie
espolvorearemos harina en la superficie del paston y le daremos otro periodo de reposo de 10 a 15 minutos, con el fin de que la temperatura de la masa, y la temperatura de la materia grasa, se equilibren
siempre que trabajemos con hojaldre, floraremos la superficie de nuestra mesa de trabajo y nuestro rodillo; en el supuesto que no lo hagamos, podriamos tener serios problemas con este hojaldre, dado que se adhiere con facilidad a la mesa si no esta perfectamente trabajado
transcurrido entre periodo de tiempo y obtenida una osmosis perfecta entre materia grasa y paston, seguiremos el proceso de elaboracion empezaremos a estirar la masa, del medio hacia a un lado y del medio hacia el otro. Haciendolo asi repartiremos la materia grasa por igual. Hemos de tener mucho cuidado y evitar la formacion de burbujas de aire dentro de la masa. estas burbujas nos pueden estropear todo el proceso; por lo tanto en caso de que se nos formen, las llevaremos a un extremo del paston. es alli donde las pincharemos; pero añadiremos harina para tapar el agujeromuy pequeño. de este modo evitaremos que la mantequilla salga a la superficie
llegado a este punto, tendremos el paston estirado a un grueso de aproximadamente 1.5/2.5 cm, y con un ancho nunca superior al ancho del rodillo de pastelero que estemos utilizando. sera el momento de realizar los pliegues o turnos. realizaremos 3 turnos sencillos y dos turnos dobles
Haremos el primer sencillo. Hacer un sencillo consiste en dividir visualmente el paston en tres segmentos llamados a,B y c. el segmento a, se doblara e ira a parar al segmento B, mientras que el segmento c, se doblara en sentido contrario al a, pero ira a parar al mismo lugar que el segmento a, al segmento B. realizados estos pliegues, dejaremos la masa reposar en el frigorifico durante 20 minutos
Pasados estos 20 minutos, estiraremos el paston, manteniendo el mismo ancho, y dejandolo a un grueso similar a la masa originaria. repetiremos el sencillo, que sera el segundo. dejaremos 10 minutos mas de reposo. Haremos el tercer sencillo, y reposaremos 20 minutos mas
una vez real