100 gr. de buen queso de idiazabal ahumado
200 gr. de nata o mitad nata y mitad leche si se quiere mas ligero
100 gr. de azucar
3 yemas de huevo. Para las rejas de nuez ingredientes
3 claras de huevo
pesarlas para poner iguales cantidades de Harina, azucar, mantequilla
250 gr. de nueces.

Preparación:
Picar el idiazabal cuanto mas fino mas facil y echar en un cacito. Poner a calentar suave, removiendo bien, hasta lograr que se deshaga como en una fondue. incorporar poco a poco la nata, batiendo bien el proceso es similar a hacer una besamel hasta que este todo el queso disuelto en la nata. aparte habremos batido bien con varillas las yemas de huevo y el azucar, hasta lograr que quede bien disuelto y espumoso. se incorporan las yemas a la crema anterior dejada enfriar un poco, y se mezcla bien. se pasa por un colador para quitar grumos. se deja enfriar del todo y se mete en el congelador. no hace falta heladora al ser muy cremoso a lo mas revolver bien con un tenedor cuando empiece a congelarse
tejas de nuez
elaboracion se montan las claras a punto de nieve con el azucar. derretimos la mantequilla, y la mezclamos bien con la harina. y terminamos incorporando las claras montadas, sin batir mucho. tendremos preparadas las nueces peladas y cortadas en trozos gruesos. en una placa de horno engrasada vamos haciendo las tejas haran falta varias hornadas con una cuchara echamos una cucharada de la pasta, y la extendemos en movimientos circulares hasta lograr un circulo mas o menos regular y lo mas fino posible sobre 1 mm. repetimos hasta cubrir con holgura la placa de horno. sobre cada teja echamos unos trozos de nuez, y apretamos ligeramente para que se integre en la masa. Hornear a 180 c hasta que se doren sobre 1215 min. sacar del horno, levantar rapidamente las tejas de la placa con una espatula, y colocar sobre una botella o un bote de conserva para que tome la forma de "teja" al sacarlas estan todavia blandas, pero luego endurecen muy rapido
nota con estas cantidades sobraran tejas para el plato... asi que o se hacen menos, o se comen sueltas al dia siguiente que problema!
c montaje del plato Hacemos una crema de membrillo batiendo con agua fria una porcion unos 50 gr. de dulce de membrillo imprescindible de alta calidad!. se va añadiendo poco a poco agua hasta que quede de la consistencia cremosa necesaria. colarlo para quitar "impurezas". Ponemos en platos frios un par de bolas de helado, una o dos tejas a un lado, una cucharada de la crema de membrillo al otro lado. decoramos con unos hilitos de una reduccion de pacharan a 1/3